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Curioso, viaggiatore e sperimentatore lo chef Stefano Masanti è attivo su più fronti a Madesimo e … in giro per il mondo.
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A Madesimo vi aspetta per degustare i piatti del ristorante stella Michelin Il Cantinone, concedervi un po’ di relax nelle suite dello Sport Hotel Alpina e scoprire i salumi e le creazioni della MA! Officina Gastronomica. In estate diventa Executive Event Chef della V.Sattui Winery in Napa Valley e poi insegnante, scrittore e portavoce della cucina italiana nel mondo.
RISTORANTE IL CANTINONE
Da trent’anni Stefano è alla guida del ristorante che, creato come cantina e osteria dal nonno Massimo nel 1975, con la moglie Raffaella Mazzina ha fatto crescere ed evolvere nel tempo. Dal 2013 entra a far parte della squadra anche Stefano Ciabarri portando razionalità ed estro in cucina. Il ristorante è aperto esclusivamente durante la stagione invernale.
La cucina di Stefano Masanti parte proprio dalla sua Valtellina, senza però porsi troppi confini: i prodotti, rigorosamente di stagione e preferibilmente del territorio, vengono rielaborati e reinterpretati in chiave globale, prendendo ispirazione dalle varie arti culinarie conosciute e studiate durante i numerosi viaggi. Ne scaturisce una cucina dal gusto italiano ma contaminato da gusti e tecniche internazionali, fondata sulla tradizione, ma senza l’esclusione radicale di influenze oltreconfine che sanno conciliarsi perfettamente con il gusto raffinato di una cucina garbata e a tratti unica. Il Cantinone ha un’identità gastronomica molto ragionata e ponderata, basata su una ricerca meticolosa e un’insaziabile voglia di sperimentazione. A questi aspetti, si aggiunge l’intuizione e la creatività dello chef che si combina in maniera complementare ed equilibrata alla razionalità dell’amico Stefano Ciabarri.
Tutti i piatti proposti sono ideati giornalmente secondo le disponibilità del mercato e della stagione, creati utilizzando prodotti del territorio o ricercati presso fornitori nazionali ed internazionali scrupolosamente selezionati. A piatti di selvaggina, procacciata da papà Franco, si affiancano piatti di pesce d’acqua dolce, in un sincretismo particolarmente ben riuscito. Il ristorante offre menu degustazione con piatti principalmente dedicati al territorio che lo ospita e ai suoi produttori, con qualche piccola divagazione e contaminazione.
Alla proposta della cucina si affianca un’offerta enoica ricca e sempre più particolare: la cantina, curata da Raffaella, è diventata col tempo sempre meno scontata e più originale, dove trovano spazio piccoli produttori tradizionali, biologici e biodinamici
Stella Michelin dal 2008, nel 2014 ottiene il premio di “ristorante dell’anno per la valorizzazione del territorio”, assegnato dal Gambero Rosso (due forchette) a cui si affiancano i due cappelli della Guida ristoranti dell’Espresso. Dal 2020 fa parte, con l’hotel, della rosa di locali proposti da Les Collectionneurs e nel 2021 è stato selezionato da Elite Traveler tra i migliori ristoranti al mondo per attenzione al tema della sostenibilità e rispetto ambientale.
DALLA VALLE SPLUGA (MADESIMO) ALLA NAPA VALLEY
Una delle particolarità de Il Cantinone è quella di rimanere aperto esclusivamente durante la stagione invernale (da dicembre ad aprile). Questa scelta, però, non è casuale. Dal 2013, infatti, nei restanti sette mesi in cui il ristorante è chiuso, Stefano Masanti e la moglie Raffaella si trasferiscono oltreoceano, e più precisamente a St. Helena, un centinaio di chilometri a nord di San Francisco presso V. Sattui Winery in Napa Valley. Qui Stefano è executive event chef e responsabile della pasticceria e Raffaella si occupa della gestione di tutti gli eventi e della formazione del personale dedicato all'accoglienza.
STEFANO MASANTI
Cresciuto nell’hotel di famiglia, Stefano Masanti respira fin da subito l’aria profumata dei fornelli, a fianco dei nonni paterni in cucina e in pasticceria. Dopo la formazione alberghiera e la partecipazione a svariati corsi di cucina professionale in tutta Europa, la curiosità e la voglia di viaggiare portano lui e la moglie Raffaella a diventare consulenti di cucina e accoglienza italiana in svariate parti del mondo.
Numerosi i premi che riceve nel corso del suo percorso in cucina: nel 2002 alla manifestazione “Il Rosso e Il Nero” a Vaprio d’Adda (BG) viene premiato chef emergente lombardo dall’assessore all’agricoltura di Regione Lombardia Viviana Beccalossi; successivamente, nel 2009, da Paolo Marchi e dalla guida Identità Golose come “Chef artigiano dell’anno” per la sua brisaola.
Nel novembre 2015 in occasione del Merano Wine Festival è nominato dal Touring Club Italiano come “Chef dell’anno per la divulgazione della cultura gastronomica italiana nel mondo”.
Nel 2019 a Gourmarte riceve da UBI Banca ed Elio Ghisalberti il premio “Ambasciatore dei valori e sapori lombardi nel mondo”; nello stesso anno ritira il premio della Chaine de Rotisseur delegazione di San Francisco (USA) per “The Culinary excellence”.
La curiosità e la voglia di viaggiare portano Stefano e la moglie Raffaella a lavorare come consulenti di cucina e accoglienza italiana in Polonia, Germania, Olanda, Svizzera, Stati unite ed Hong Kong.
Dal 2009 Stefano è consulente della V. Sattui Winery di Saint Helena, Napa Valley, California, dove si occupa della produzione di salumi artigianali, della gelateria e di vari eventi.
Nel 2015 Stefano diventa executive event chef della V. Sattui Winery e, da aprile a novembre, è anche responsabile della pasticceria dell’azienda.
Stefano saltuariamente insegna cucina italiana presso il Culinary Istitute of America di Greystone a Saint Helena, il più importante istituto culinario degli Stati Uniti. In questa sede, nel 2016 e nel 2018, ha partecipato al World of Flavors, convegno internazionale di cucina, come unico chef italiano invitato all’evento al quale hanno partecipato 150 chef provenienti da tutto il mondo e numerosi giornalisti di settore statunitensi. Qui ha presentato alcuni dei piatti che solitamente propone a Il Cantinone.
Insegna in varie scuole di cucina, è membro di Ambasciatori del Gusto (l’iniziativa pensata da Identità Golose per portare la cucina nel mondo) e vicepresidente dell’associazione CHIC – Charming ItalianChef.
Per Bibliotheca Culinaria ha pubblicato: Facile, veloce microonde; Il formaggio in cucina; Affumicare; Essiccare; Germogli, microverdure, erbe e fiori; Hamburger degli chef; Vasocottura.
RAFFAELLA MAZZINA MASANTI
Raffaella, moglie di Stefano, è la vera padrona di casa, nonché esperta e raffinata sommelier. Il suo percorso a Il Cantinone inizia come cameriera per contribuire a pagarsi gli studi universitari a Milano, al seguito dei quali decide di dedicarsi interamente, a fianco del marito, alla creazione di questo angolo gastronomico nella turistica Madesimo. Oggi Raffaella è l’effettivo motore del ristorante e dell’hotel e coccola gli ospiti con minuziosa attenzione e grande dedizione.
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STEFANO CIABARRI
Stefano Ciabarri è il vero braccio destro di Stefano Masanti e chef di cucina a Il Cantinone. Durante gli studi di ingegneria al Politecnico di Milano, si trova per caso a vivere sopra il ristorante Joia a Milano del grande Pietro Leeman, facendosi coinvolgere talmente tanto che, all’ultimo anno dell’università, chiede allo chef di poter lavorare al ristorante. Dopo un anno e mezzo, approda a Il Cantinone dove diventa subito capo partita ai secondi e, dal 2014, chef di cucina. Curioso ed eclettico, ha fatto crescere la sua professionalità anche andando a cucinare nei migliori ristoranti del mondo, dall’Italia fino alle Isole Faroe, passando per diversi ristoranti tra i quali il Mudec di Milano di Enrico Bartolini, il tristellato Schaweinstein di Fusternau di Andreas Caminada e il celebrato 3-stelle-Michelin Geranium di Copenhagen.
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MA! OFFICINA GASTRONOMICA
Raffaella e Stefano Masanti insieme a Stefano Ciabarri sono anche l’anima di MA! Officina Gastronomica. MA! è una vera e propria fucina gastronomica della tradizione e valorizzazione dei prodotti del territorio, dove tutto viene creato in armonia, rispettando i tempi della natura. Il fiore all’occhiello di questa officina è senza dubbio la brisaola, definita dal Gambero Rosso come la migliore bresaola artigianale d’Italia. Un lavoro e una ricerca meticolosa che non si è limitata a questo prodotto, ma che ha spaziato poi verso salumi di capra, selvaggina, maialino nero delle Alpi, prodotti di gastronomia e confetture. Un laboratorio di idee, dove il metodo artigianale si intreccia con l’innovazione, dando vita a sapori che tramandano i gusti di questi posti meravigliosi.
SOSTENIBILITÀ È … PRENDERSI CURA
Le persone sono al centro di tutto, si lavora per favorire relazioni positive, costruttive e responsabili sia nella brigata che con tutti i collaboratori e fornitori. Il rispetto, la valorizzazione delle peculiarità e la correttezza sono alla base di ogni rapporto.
Nel ristorante si scelgono ingredienti di stagione, prevalentemente locali e sempre prodotti in modo etico e sostenibile, oltre il 60% sono bio o biodinamici. I piatti vengono studiati per esaltare le loro migliori caratteristiche, ma anche per cercare di ridurre al minimo lo scarto.
Anche la tecnologia fa la sua parte: in cucina è presente uno speciale composter che trasforma gli scarti alimentari in fertilizzante che viene utilizzato per i nostri orti o regalato ai contadini locali; le cotture a bassa temperatura vengono fatte utilizzando contenitori di vetro o metallo, togliendo così la plastica,
La cucina è alimentata da energia proviene da fonti 100% rinnovabili, negli ultimi anni siamo riusciti a ridurre il consumo complessivo di energia del 70%. In tutto il ristorante e nell’hotel l'illuminazione è a led: la sostituzione ad oggi è pari al 100%. Il nostro ristorante e l’hotel per il proprio riscaldamento e acqua calda utilizzano al 100% energia del teleriscaldamento ad energia rinnovabile di FEN energia.
Utilizziamo solo detergenti con ingredienti biodegradabili al 99% e, scegliendo i giusti elettrodomestici e accorgimenti nella gestione, negli ultimi anni abbiamo ridotto del 60% il consumo di acqua.
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